Les fromages de lait de brebis et de chèvre dans les pays méditerranéens de l'union européenne

La transformation fromagère des laits de brebis et de chèvre, bien que minoritaire, est caractérisée par une grande diversité et présente un certain nombre d'atouts qui peuvent être valorisés dans les pays de l'espace euroméditerranéen.
Les efforts en matière de valorisation des laits de brebis et de chèvre étant très dispersés et pas toujours très bien connus, il a paru important de faire un état des lieux des recherches entreprises, des ressources mobilisées ainsi que des compétences existant dans le secteur.

Ce dossier, qui se présente sous la forme de fascicules indépendants, est une première initiative d'inventaire qui sera poursuivie, approfondie et actualisée pour contribuer à une meilleure organisation des compétences. Dans le même esprit, des versions multimédia de ce dossier, via cédéroms ou internet pourront être développées.

LES FROMAGES DE BREBIS ET DE CHEVRE

DANS LES PAYS MEDITERRANEENS

DE L'UNION EUROPEENNE

 

TRAVAUX DE RECHERCHE ET ORIENTATIONS

 

 

Transformation fromagère ovine et caprine : la situation

 

Les pays concernés par cette étude sont : l’Espagne, la France, la Grèce, l’Italie et le Portugal. Dans ces pays, les conditions de production et de transformation des laits de brebis et de chèvre sont caractérisées par une grande hétérogénéité. Toutefois, il est possible d'identifier certains points communs.

L'élevage ovin et caprin est pratiqué dans des zones difficiles, caractérisées par des sols pauvres en ressources alimentaires, non adaptés aux bovins et avec une production agricole limitée. Il est, donc, d’importance économique fondamentale pour des régions défavorisées. L'élevage des chèvres est répandu en régions montagneuses, tandis que celui des brebis est pratiqué surtout en plaine. Dans certains pays, comme la Grèce et le Portugal, les troupeaux sont souvent mixtes, brebis et chèvres.

Le lait de ces petits ruminants trouve sa principale utilisation dans la transformation fromagère. La place de premier plan occupée par les fromages de brebis et de chèvre dans la culture et l’histoire des pays méditerranéens contraste avec les difficultés rencontrées aujourd’hui dans la mise en valeur de ces produits. Dans des nombreuses régions défavorisées, le développement de la production des fromages de brebis et de chèvre peut permettre le maintien des populations en milieu rurale et contribuer à l’augmentation du revenu des producteurs. Par ailleurs, l'intérêt actuel des consommateurs pour des produits typés crée une situation favorable à la valorisation de ces fromages.

 

Le niveau d'industrialisation de la fabrication est en général plus élevé pour les fromages au lait de brebis que pour ceux au lait de chèvre. Néanmoins, la production industrielle de ces derniers est importante en France (40 480 t en 1995, soit 75% de la production totale : Institut de l'élevage, 1996) et en Espagne (le lait de chèvre collecté par des laiteries industrielles représente 65% de la production totale : Le Jaouen et Toussaint, 1993). Dans les trois autres pays considérés, la transformation fermière et artisanale est prépondérante.

La difficulté principale qui limite le développement des fromages fermiers et artisanaux est l'absence d'une qualité constante de chaque produit. Ceci est un obstacle considérable à l’élargissement de leur distribution. Le goût, la taille, le stade d’affinage d'un même type de produit au moment de sa commercialisation ne sont pas constants, donc il ne peut pas être clairement identifié et reconnu. Par conséquent, il est exclu des circuits de la distribution organisée et reste confiné aux marchés locaux. Pour favoriser l’insertion de ces productions dans les circuits commerciaux au niveau national, voire international, une amélioration de la qualité des fromages s’impose. Elle passe obligatoirement par la rationalisation de la production, réalisable sur la base de connaissances scientifiques et techniques relatives au produit et aux étapes de sa fabrication. Ceci permettra la mise au point de solutions adaptées à chaque type de fromage et aux différents systèmes d'élevage.

Cette démarche implique le développement des structures de formation, de conseil et d’appui technique afin de sensibiliser les producteurs à réduire les marges de variabilité des fromages.

 

 

PRODUCTION DE FROMAGES DE BREBIS, DE CHEVRE ET DE VACHE (1995)

 

 

Source : FAO.

 

 

La production de fromages au lait de brebis et de chèvre est minoritaire par rapport à celle de fromages au lait de vache. A cet égard, la Grèce présente une situation contraire à celle des autres pays, avec seulement 35 000 t/an de production de fromages au lait de vache, contre 48 000 t/an au lait de chèvre et 113 000 t/an au lait de brebis. En Espagne et au Portugal, le rapport entre les quantités de fromages de brebis et de vache produites annuellement est relativement élevé (respectivement 37% et 34%). On constate que dans les trois pays cités les principaux fromages d’Appellation d’Origine sont fabriqués à partir de lait de brebis : Manchego en Espagne, Serra da Estrela au Portugal, Feta en Grèce. Il faut préciser que ce dernier, dont l’Appellation a été récemment reconnue au niveau européen, peut être fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de chèvre, la proportion de ce dernier étant limitée à 30% de la quantité totale de lait mis en oeuvre.

La tradition méditerranéenne de mélanger les laits destinés à la transformation fromagère, y compris le lait de vache, est très répandue, non seulement en Grèce, mais aussi en Espagne, au Portugal et, en moindre mesure, en Italie et en France. La présence de petits troupeaux mixtes est sûrement à l’origine de cette pratique, qui ne permet pas une identification claire des produits : ainsi, des fromages fabriqués à partir de différents mélanges de lait sont commercialisés sous le même nom. D’autre part, le prix plus modéré du lait de vache favorise son utilisation en mélange avec le lait de brebis et/ou de chèvre dans la fabrication des fromages. Ces mélanges, non déclarés, constituent des fraudes. Afin de mettre en évidence ces adultérations, des nombreuses recherches ont conduit à la mise au point de plusieurs méthodes basées sur la détection des protéines du lactosérum par électrophorèse (Rispoli et al., 1991) et chromatographie (De Noni et al., 1996), ou des caséines (Addeo et al., 1995) par électrophorèse simple ou avec l’emploi d’anticorps polyclonaux. Les différences de structure primaire entre fractions protéiques homologues des trois laits sont à la base de ces méthodes.

Un règlement de l'Union Européenne (CE n° 1081/96), applicable à partir du 1er octobre 1996, fixe la méthode de référence pour la détection de lait de vache dans les fromages à base de lait de brebis, de chèvre et de bufflonne.

 

La production de fromages de brebis est beaucoup plus élevée que celle de fromages de chèvre. Dans ce contexte, la France représente une exception : elle produit annuellement 54 000 t de fromages de chèvre contre 43 000 t de fromages de brebis. De plus, les premiers sont valorisés par 7 Appellations d’Origine. Par contre, Espagne et Portugal possèdent une seule Appellation « pur chèvre » et en Italie et en Grèce aucun fromage au lait de chèvre bénéficie d’une Appellation. Le goût intense et prononcé des fromages « pur chèvre » est généralement peu apprécié par les consommateurs, en dehors de la France. Dans les autres pays, le lait de chèvre est donc souvent utilisé en mélange avec le lait de brebis et/ou de vache.

 

 

Le besoin d’une information complète et structurée

 

Compte tenu du contexte, le développement des fromages au lait de brebis et de chèvre peut se réaliser sur la base de recherches spécifiques sur ces produits. Cette synthèse, visant à établir un « état de l’art » et une veille technologique, a pour objectifs :

- d’identifier les thèmes de recherche abordés dans les cinq pays méditerranéens de l’Union Européenne (Espagne, France, Grèce, Italie et Portugal) ;

- de rendre compte des résultats et conclusions ;

- d'évaluer les perspectives futures.

Les sujets de recherche identifiés au cours de ce travail nous permettent d'articuler cette synthèse en deux parties. La première aura pour objet la caractérisation des fromages au lait de brebis et de chèvre. Nous mettrons en évidence les aspects pris en compte par les différents auteurs pour décrire l'originalité d'un fromage. Ensuite, les recherches entreprises pour améliorer la qualité des produits seront examinées avec une attention particulière pour les conséquences sur les caractères typiques des fromages. Dans la deuxième partie, nous exposerons les innovations technologiques relatives à la transformation fromagère des lait de brebis et de chèvre (report de la fabrication, accélération de l'affinage, techniques de membrane). Nous évoquerons également le polymorphisme des caséines : bien que n'étant pas une innovation technologique, il ouvre des possibilités de développement intéressantes, surtout dans la filière caprine.

 

Cette étude est basée sur une recherche bibliographique à partir de plusieurs bases de données : Agris (1989-1996), Current Contents (1996), CIRVAL (1989-1996), une sélection de la base CAB (1992-1995) effectuée par le CRDC (Centre régional de documentation caprine, Poitou-Charentes), une sélection de la base Agricola (1992-1995) effectuée par le CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement). Elle a permis d’identifier les travaux de recherche publiés dans les revues scientifiques à diffusion nationale et internationale. D’autre part, le contexte des différentes problématiques a été évalué à travers des contacts directs avec chercheurs et experts du secteur. Ces échanges ont également permis de compléter la recherche documentaire par les travaux menés par des centres techniques régionaux, peu présents dans les grandes bases de données. Les recherches privées à caractère confidentiel ne sont évidemment pas prises en compte.

1. CARACTERISATION DES FROMAGES DE BREBIS ET DE CHEVRE

ET AMELIORATION DE LEUR QUALITE

 

 

La caractérisation : une nécessité

 

Dans le bassin méditerranéen, la plupart des fromages de brebis et de chèvre sont associés aux notions de tradition, typicité, spécificité. Nous ne rentrons pas ici dans la définition de ces concepts, mais nous nous limitons à observer que la fabrication de ces produits se fait selon des méthodes locales et que ils portent souvent le nom de leur région d’origine. Il existe de ce fait dans chaque pays une grande variété de fromages. Aujourd’hui, le maintien et la protection de ces produits sont un moyen de sauvegarder une partie importante du patrimoine culturel de chaque région. Les demandes d’appellation et de certification initiées pour des nombreux fromages au niveau national et européen traduisent l’intérêt actuel de cette démarche. Au delà des aspects technologiques et des caractéristiques de composition de la matière première et du produit fini, la caractérisation des fromages au lait de brebis et de chèvre relève également des sciences sociales. Ces produits sont considérés comme partie du patrimoine d'une région, d'un peuple (Mittaine, 1986). Leur identité est liée à une aire géographique et à des savoir-faire anciens (de Sainte-Marie et al., 1995). Ainsi, leur "typicité se construit non pas seulement sur des caractéristiques de produit mais sur des relations entre acteurs" (Letablier et Nicolas, 1994) : éleveurs, transformateurs, consommateurs.

 

La caractérisation d'un fromage constitue le point de départ indispensable en vue de la conservation de ses caractères typiques et de sa protection. Elle est aussi incontournable pour le développement d'innovations technologiques aptes à améliorer la qualité du produit, tout en préservant son originalité.

L'étude bibliographique effectuée met en évidence que la plupart des publications scientifiques relatives à différents aspects de la caractérisation des fromages au lait de brebis et de chèvre concernent l’Espagne (56%) et l’Italie (23%). En France, des travaux de ce type ont été effectués à la demande des Syndicats Interprofessionnels, dans le cadre des Appellations d'Origine et donnent lieu à peu de publications scientifiques. Les caractéristiques des fromages grecs ont été recueillies récemment dans un ouvrage (Anifantakis, 1991). La plupart de ces travaux concernent l’évolution microbiologique et physico-chimique des fromages pendant les différentes phases de la fabrication, en particulier au cours de l’affinage, et la composition biochimique du produit fini (Mas Mayoral et al., 1991 ; Rossi et al., 1994b ; Tornadijo et al., 1995 ; Ricci et al., 1995 ; Macedo et al., 1996).

La grande variabilité des paramètres pris en compte est l'élément principale qui ressort de ce type de travaux. Un exemple éloquent est donné par Macedo et al. (1993) dans une revue exposant les recherches effectuées sur le fromage portugais au lait de brebis Serra da Estrela. Les auteurs montrent que la qualité du produit fini varie beaucoup à cause de la variabilité de la matière première, des procédés de fabrication et des conditions d’affinage. Les caractéristiques d’un produit ne sont pas constantes, non seulement d’un producteur à l’autre, mais aussi pour un même producteur, comme cela a été mis en évidence par Ricci et al. (1995) au cours d’une étude sur le Pecorino d’Abruzzo italien.

Compte tenu de cette situation, comment peut-on identifier les facteurs responsables de l’originalité de chaque fromage? Les travaux cités représentent une première étape dans la caractérisation des produits, mais de toute évidence d’autres éléments sont nécessaires. La même problématique se pose dans le cas des fromages au lait de vache, pour lesquels des études plus approfondies ont été réalisées. Nous pouvons citer un travail de Chamba et al. (1994) qui, en présentant le cas du Beaufort, ont proposé les conditions pour une approche globale de la caractérisation d'un fromage. Des informations objectives en cinq domaines sont considérées essentielles : la nature de la matière première, le procédé technologique de fabrication, l'écosystème microbien, l'évolution physico-chimique et biochimique pendant l'affinage et les caractéristiques sensorielles du produit fini. Trois exemples, parmi les cinq domaines cités, peuvent illustrer la démarche des auteurs. Le lait destiné à la fabrication du Beaufort provient pour la plupart de la race Tarentaise, qui est caractérisée par une fréquence élevée du variant C de la caséine b. Ce variant étant rare dans d’autres races, il constitue un traceur qui permet d’identifier l’origine du lait. Pour ce qui concerne la technologie de fabrication, les auteurs soulignent l’importance de la cinétique d’acidification sous presse. Pour le Beaufort, la baisse de pH doit être plus lente que pour d’autres pâtes cuites (comté et emmental), son accélération augmentant la fréquence d’un défaut de texture, appelé lainure. Enfin, le profil sensoriel du fromage a été créé. Le choix des descripteurs les plus adaptés a été effectué à l'aide de méthodes statistiques et avec des experts fromagers qui connaissent bien le produit.

"Etudier la typicité d'un produit alimentaire, c'est en déterminer les traits caractéristiques dans un ensemble de données, en vue de distinguer des types" (Linden et Chamba, 1994). Il faut identifier les éléments spécifiques de chaque fromage, qui peuvent être détermines à travers des méthodes d'analyse de plus en plus précises.

Dans la caractérisation d'un fromage, on peut donc identifier deux axes principales de recherche :

- des études moléculaires et génétiques, qui peuvent mettre en évidence des éléments traceurs qui caractérisent la matière première d'un fromage donné. De plus, l'étude génétique des souches microbiennes qui interviennent dans la maturation du fromage permet d'identifier leurs caractéristiques, parfois particulières. Mayo et al. (1990) ont caractérisé des souches sauvages isolées du fromage espagnol Cabrales, fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Le génome des lactocoques étudiés présente une faible homologie avec celui d'autres lactocoques couramment utilisés comme levains par l'industrie fromagère. Les auteurs expliquent cette situation par une évolution génétique locale de ces souches. En effet, ces bactéries ont été isolées de fromages fabriqués au lait cru et sans levains, donc elles ont évolué différemment des autres et sont spécifiques de ce fromage. Ces souches constituent une « niche écologique ».

- la définition, pour chaque fromage, d'un profil sensoriel où les descripteurs soient choisis par des connaisseurs du produit. L'évaluation sensorielle et l’analyse instrumentale (rhéologie, chromatographie en phase gazeuse, olfactométrie) sont complémentaires et permettent d’obtenir le profil sensoriel complet d’un fromage. Des corrélations peuvent être établies entre les données instrumentales et sensorielles. Les travaux récents effectués en France sur l'identification des composés volatiles de différents fromages au lait de chèvre (Le Quéré et al., 1996a) s'inscrivent dans ce cadre. La flaveur de ces fromages les différencie nettement des autres. Au cours de cette étude, plusieurs fractions volatiles extraites des fromages ont été soumises à une évaluation sensorielle qui à permis d'identifier la fraction la plus représentative de chaque produit. Celle-ci a été ensuite analysée par chromatographie en phase gazeuse pour identifier et séparer ses composants. Ainsi, il a été montré que certains acides gras volatils jouent un rôle majeur dans le goût des fromages au lait de chèvre.

La complexité des éléments qui contribuent à la spécificité d’un fromage est due non seulement à leur multiplicité, mais aussi à leurs interactions. Par exemple, pour ce qui concerne la nature du lait, le rôle de l’alimentation des animaux dans le développement de l’arôme du fromage a été souligné (Grappin et Coulon, 1996 ; Rubino et Calandrelli, 1996). Toutefois, les interactions avec d’autres facteurs, notamment technologiques, doivent être prises en compte, car dans certains cas les effets de l’alimentation peuvent être masqués (Morand-Fehr, 1996).

 

 

Amélioration de la qualité et conservation des caractères typiques

 

Dans le cas des fromages artisanaux et fermiers, qui dans certains pays représentent une partie importante de la production ovine et caprine, la forte variabilité des paramètres technologiques et des caractéristiques du produit fini (Ledda, 1987 ; Macedo et al., 1993 ; CNR, 1996 ; Anifantakis, 1991) peut être un handicap, le produit étant le résultat de fabrications dont les facteurs ne sont pas maîtrisés. Les solutions adoptées pour améliorer les conditions de production, notamment pour éliminer les causes des défauts de fabrication, comportent un risque de perte de la typicité (Ricci et al., 1995).

Mais l'exigence de rationaliser la production n'est pas forcément en contradiction avec le maintien des caractères typiques.

La mise au point de levains spécifiques pour certains fromages illustre ce type de démarche (Requena et al., 1992 ; Gonzalez-Crespo et Mas, 1993 ; Ledda et al., 1994 ; Rossi et al., 1994a ; Casalta et Zennaro, 1997). Un levain sélectionné permet de maîtriser l'acidification, étape fondamentale de la fabrication fromagère. La microflore présente dans le caillé, dont une partie provient du levain, est aussi importante pour le développement des caractéristiques sensorielles du produit fini. En effet, les enzymes libérées par la lyse des microrganismes sont essentielles pour l'évolution biochimique du fromage pendant l'affinage. Pour cette raison, l’utilisation d’un levain non adapté au produit peut entraîner une altération de sa qualité organoleptique (Carini et Mucchetti, 1985). D'où l'intérêt de la mise au point de levains spécifiques. En effet, ces derniers sont constitués par des souches microbiennes isolées des fromages pour lesquels les levains seront utilisés.

La présure utilisée dans la fabrication d'un fromage influence fortement ses caractéristiques. Pour cette raison, les cahiers des charges de certains fromages d’Appellation d’Origine prévoient l'utilisation d'un type précis de présure. C'est le cas du Pecorino Romano et du Fiore Sardo en Sardaigne (Italie), fabriqués avec la présure obtenue d'estomacs d'agneaux. D’ailleurs, au Portugal et en Espagne, les fleurs de chardon (Cynara cardunculus) sont à la base de la préparation de présures végétales utilisées dans la production de plusieurs fromages traditionnels. Ces différents types de présures jouent un rôle important non seulement dans la coagulation du lait, mais aussi dans le développement de l’arôme du fromage. Si leur préparation artisanale assure la présence d'une microflore et d'un système enzymatique complexes et variés, elle est aussi la cause d'une concentration très variable en enzymes coagulants (Louro Martins et al., 1996). Ceci entraîne des problèmes de dosage de la présure et, en conséquence, de maîtrise des paramètres de fabrication. Aujourd'hui une vaste gamme de présures commerciales à concentration standardisée est disponible, mais présentant une activité protéolytique et lipolytique différente de celle des présures artisanales (Papoff et al., 1996 ; Addis et al., 1996). Ceci pourrait conduire à un risque de modification du profil sensoriel des fromages.

Le problème de la perte de certains caractères typiques, qui peut se poser lors de l’utilisation d’une présure industrielle à la place de celle de fabrication artisanale, se présente d’autant plus si l’origine de la présure est différente. Pendant les dernières décennies, l'augmentation de la production de fromage n'a pas été accompagnée par une augmentation conséquente de la production de présure d'origine animale. Par conséquent, des recherches ont été menées dans le but de développer d'autres types de coagulants. Des essais ont été effectués avec des présures d'origine microbienne, avec des résultats jugés globalement satisfaisants. En effet, l'utilisation de ces nouveaux agents coagulants a entraîné des modifications significatives du degré de protéolyse de fromages type Feta (Anifantakis, 1986) et des caractéristiques de la coagulation pendant la fabrication type Manchego (Nunez et al., 1992). Par ailleurs, Nunez et al. (1991) ont mis en évidence l’importance fondamentale de l’utilisation de la présure végétale dans le maintien des caractères typiques du fromage espagnol au lait de brebis La Serena.

La méthode choisie dans le cas du Pecorino Siciliano (Italie) paraît très intéressante. Un Centre de la présure (Centro del Caglio) va être réalisé à court terme (Gattuso, 1996), dans le cadre d’un programme régional de développement et standardisation du Pecorino Siciliano. Le Centre pourra assurer la distribution à tous les producteurs d’une présure en pâte d’agneau. Elle sera adaptée à ce type de fromage et aura un titre constant et connu. Ceci devrait permettre d'éliminer les désavantages précédemment décrits des présures traditionnelles, tout en en gardant les caractères typiques. Candido et al. (1996) rappellent que « la standardisation des productions typiques siciliennes doit avoir pour but l’élimination de toutes les variables de nature technologique, sans altérer les variables de nature environnementale qui lient le produit à sa zone d’origine ».

Cette initiative montre qu’il est possible de concevoir une rationalisation de la production qui respecte les caractères typiques du produit. Il sera intéressant de suivre les effets de la mise en place de ce Centre, en particulier en ce qui concerne la qualité du Pecorino Siciliano.

 

Parmi les fromages de brebis et de chèvre, une place importante est occupée par ceux fabriqués à partir de lait cru. Le goût et l'arôme sont nettement plus prononcés dans ces produits que dans ceux fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé. Aujourd'hui nous connaissons la cause principale de cette différence : elle réside dans la microflore naturelle du lait, qui est en grande partie détruite par le traitement thermique. Les microrganismes présents dans le lait cru contribuent largement, de par leurs activités enzymatiques, au développement des qualités organoleptiques des fromages (Grappin et Beuvier, 1996). Au cours d’une étude sur plusieurs types de fromages de chèvre français, Nahabieh et Schmidt (1990) ont montré que ces produits présentent une flore levure originale, qui les distingue des fromages fabriqués à partir de lait de vache. D'ailleurs, il est important de rappeler que les fromages jouissant d'une Appellation d'Origine sont pour la plupart fabriqués à partir de lait cru, ce qui montre l'importance accordée aux caractéristiques de la matière première dans l'originalité du produit. La pasteurisation et la thermisation (traitement qui prévoit des conditions de chauffage du lait plus modérées par rapport à la pasteurisation) réduisent la diversité et la multiplicité qui caractérisent les fromages au lait cru : dans ce sens, elles ont été définies "niveleuses universelles" (Mocquot, 1986). Ces traitements thermiques, introduits dans un souci d'hygiène et de régularité de la production, ont abouti à des fromages "neutres, banals". Aujourd'hui, l'exigence d'un produit irréprochable du point de vue sanitaire coexiste avec celle d'un produit "typé", ayant un goût qui permet de l'identifier parmi d'autres (Delfosse, 1993).

Au niveau européen, actuellement un programme (FLORA AIR COST) est en cours sur l'amélioration de la qualité des produits au lait cru de vache, brebis et chèvre. On remarque que parmi les participants figurent également certains pays du nord de l'Europe qui, comme la Grande-Bretagne, n'ont jamais été très favorables à l'utilisation du lait cru, considéré une source de risque sanitaire pour le consommateur. La coopération des chercheurs des différents pays au sein de chaque groupe de travail (microbiologie, biochimie, analyse sensorielle, rhéologie, technologie) et la coordination des groupes entre eux devrait permettre d'une part de mieux connaître l'influence de la microflore naturelle du lait sur les caractéristiques des fromages et, d'autre part, la mise au point de méthodes communes pour leur caractérisation.

La qualité hygiénique du lait et des fromages et l'aménagement des ateliers de fabrication font l'objet d'une réglementation communautaire. Les petits producteurs-transformateurs, bien que conscients de la nécessité de garanties sanitaires pour le consommateur, la perçoivent comme une contrainte qui risque de faire disparaître un certain nombre d'entre eux. Certaines solutions proposées pour le contrôle de qualité, notamment la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points : analyse des risques dans les points critiques de contrôle), ne sont pas applicables dans des petits ateliers familiaux, compte tenu des gros investissements qu'elles nécessitent (Lodi et al., 1994 ; Le Jaouen, 1996). Ce système prévoit l’identification des étapes de la fabrication présentant des risques de contamination microbiologique et/ou chimique. Ensuite, des mesures de prévention sont adoptées pour assurer la qualité hygiénique de la matière première jusqu’au produit fini. Enfin, des contrôles réguliers permettent de vérifier l’efficacité de ces mesures (Garcia Lopez, 1996).

Pour éviter la mise à l'écart des productions fermières et, au contraire, en favoriser le développement, il est nécessaire de prévoir un système de maîtrise et de contrôle de l'hygiène plus souple, adapté aux petits ateliers. Ceci peut se réaliser d'une part avec la mise en place d'une réglementation adaptée à la transformation fermière et, d'autre part, à travers une formation adéquate des producteurs. Dans cette situation, les organismes de développement jouent un rôle essentiel de conseil et d'appui technique.

2. INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES

POUR LES FROMAGES AU LAIT DE BREBIS ET DE CHEVRE

 

 

Les laits de brebis et de chèvre se différencient par plusieurs aspects : conditions de production, composition du lait, conditions de transformation, caractéristiques des produits obtenus. De ce fait, les problématiques relatives à leur transformation fromagère et les innovations technologiques réalisées sont différentes.

En ce qui concerne la composition biochimique, le lait de brebis est plus riche en matière grasse et en matière azotée, notamment en caséines, ce qui détermine un rendement fromager plus élevé. Dans le lait de chèvre la proportion d'acides gras volatils est plus importante que dans le lait de brebis et la lipolyse est plus accentuée : ceci est associé aux caractéristiques sensorielles particulières des produits de transformation du lait de chèvre.

Les laits ovin et caprin sont transformés selon des procédés de fabrication qui permettent d'obtenir des produits diversifiés : les fromages au lait de brebis sont pour la plupart de type pâte pressée, par contre les pâtes molles et les pâtes lactiques prédominent dans les fromages au lait de chèvre.

 

 

Le report de la fabrication,

une solution au décalage entre l'offre et la demande

 

Une des caractéristiques de la production des laits de brebis et de chèvre est leur saisonnalité. La période de production maximale se situe au printemps et elle diminue fortement au cours de l'automne. Ceci entraîne des fluctuations de la production de fromage et, en conséquence, sa distribution est irrégulière au cours de l'année. Dans les régions touristiques on assiste à un décalage entre le pic de la demande, situé en période estivale, et celui de la production. Cet handicap est particulièrement ressenti dans la filière caprine, étant donné que la plupart des fromages au lait de chèvre (pâtes lactiques de petite taille et à durée d'affinage courte) ne se prêtent pas à une conservation de plusieurs mois (Martin-Hernandez et al., 1990). Pour faire face à cette situation, des techniques de report de la fabrication ont été mises au point, surtout en France, et elles sont aujourd'hui couramment utilisées par l'industrie laitière. Il s'agit de méthodes qui permettent de conserver le lait de chèvre pendant plusieurs mois, afin de disposer de cette matière première lorsque sa production est faible. Le lait peut être stocké sous différentes formes : lait concentré et congelé, caillé congelé, lait en poudre. Ce dernier a été mis au point récemment au niveau expérimental en couplant la technique de microfiltration avec celle d'évaporation sous vide (Jaubert et Schuck, 1996). Les études en cours au niveau industriel vont permettre d'adapter les paramètres de fabrication, afin que les caractéristiques sensorielles des fromages issus de poudre de lait soient proches de celles des fromages fabriqués à partir de lait frais. De plus, le lait en poudre permet de mieux gérer le stockage et le transport, notamment dans le cas des exportations.

Ces techniques de report sont applicables dans les industries. Par contre, dans le cas de la transformation fermière, la possibilité d'étaler sur toute l'année la distribution des fromages de chèvre repose sur la conservation du produit fini dans des bonnes conditions. La durée de conservation doit être suffisamment longue pour pouvoir faire le lien entre deux saisons consécutives de production, mais au même temps, les fromages ne doivent pas subir de modifications majeures au niveau des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Une solution définitive à ce problème n'a pas encore été trouvée. Dans ce sens, des études sont menées sur trois moyens de conservation de fromages de chèvre fermiers : conditionnement sous atmosphère modifiée, refroidissement et stockage à 2°C, congélation (David, 1995). Les résultats disponibles à l'heure actuelle concernent la première méthode : la conservation au delà d'un mois entraîne des modifications inacceptables au niveau organoleptique (développement d'amertume, de goût piquant). Ce délai apparaît trop court pour que le conditionnement sous atmosphère modifiée soit une solution envisageable.

La situation est différente pour le lait de brebis. A notre connaissance, le report de la fabrication n'est pas appliqué à la transformation de ce lait. Différents facteurs peuvent expliquer cette situation. Le problème relatif à la saisonnalité de la production parait moins important que dans le cas du lait de chèvre. En effet, beaucoup de fromages de brebis sont des pâtes pressées dont la durée d’affinage est plus longue par rapport à celles des pâtes molles, type prédominant parmi les fromages de chèvre. Etant donné leur teneur en eau relativement réduite, une conservation de plusieurs mois n'altère pas de façon appréciable les caractéristiques des fromages au lait de brebis.

Toutefois, des essais de fabrication ont été conduits récemment en Grèce sur un fromage type Feta à partir de lait concentré par ultrafiltration et congelé (Voutsinas et al., 1995). La qualité des fromages obtenus n'est pas satisfaisante, surtout en ce qui concerne les caractéristiques sensorielles. Les auteurs n'envisagent donc pas l'application de ce procédé au niveau industriel. Par contre, d’autres études ont abouti à des résultats encourageants. En Sardaigne, des fromages à pâte molle de bonne qualité ont été fabriqués en utilisant une technique de concentration du lait par évaporation, suivie de congélation pendant 5 mois (Pirisi et al., 1995b). En Espagne, un fromage à pâte semi-pressée à été affiné après congélation sous vide du caillé pendant 4 mois (Fontecha et al., 1994). La composition biochimique et les caractéristiques sensorielles du produit fini n’étaient pas significativement différentes par rapport au témoin obtenu à partir de caillé non congelé.

Compte tenu de l'intérêt croissant des consommateurs pour les produits frais, l’application de techniques de report dans la transformation du lait de brebis pourrait être intéressante surtout dans le développement de ce type de produits.

 

 

L'accélération de l'affinage,

une innovation pour réduire les coûts de production

 

Dans l’industrie fromagère, l'affinage représente une partie importante des coûts de production. La diminution de sa durée revêt donc un intérêt économique non négligeable. Les fromages au lait de brebis, en général à affinage plus long par rapport à ceux au lait de chèvre, sont les plus concernés. Pourtant, les travaux réalisés jusqu’à présent sont limités principalement aux fromages de brebis espagnols, en particulier le Manchego, qui est affiné pendant environ un an (Gaya et al., 1990 ; Picon et al., 1994 ; Picon et al., 1996). En Grèce, des études ont été effectués sur la Feta (Vafopoulou et al., 1989). L'intérêt de l'accélération de l'affinage pour ce fromage à maturation relativement brève (environ trois mois) peut être dû à une forte demande de la part des consommateurs.

Les différentes méthodes utilisées consistent à augmenter la température d’affinage, ajouter des enzymes protéolytiques et/ou lipolytiques, utiliser des cultures microbiennes modifiées. Parmi les principales difficultés rencontrés, on peut citer : l'action non spécifique de l'augmentation de la température sur les réactions biochimiques pendant l'affinage, la difficulté d'obtenir une distribution uniforme des enzymes dans le caillé, le danger d'obtenir des fromages "trop affinés" ou développant un goût amer, la complexité de la préparation de certaines cultures microbiennes modifiées (Wilkinson, 1993). Toutefois, les études citées montrent qu’il serait possible de définir pour chaque fromage les conditions les plus appropriées pour obtenir un produit de qualité sensorielle acceptable. Il faut noter aussi que, en général, les fromages affinés à l'aide d'une de ces techniques présentent des différences, bien que limitées, de goût et de texture par rapport aux produits affinés de façon classique (Fernandez-Garcia et al., 1994).

Une meilleure connaissance des phénomènes enzymatiques liés au développement de la flaveur des fromages pendant l'affinage est nécessaire pour maîtriser son accélération.

 

 

Ultrafiltration et microfiltration,

deux techniques de membrane appliquées au lait de brebis et de chèvre

 

Dans l'industrie fromagère, les techniques de membrane ont été développées depuis presque trente ans surtout pour la transformation du lait de vache (Mistry et Maubois, 1993). Actuellement, l'ultrafiltration et la microfiltration trouvent des applications également dans l'élaboration de fromages au lait de chèvre (Ricordeau, 1993). Dans ce secteur, le nombre de références bibliographiques est très limité. On peut supposer que l’application de ces techniques au lait de chèvre soit l’objet de recherches surtout en milieu industriel privé.

Le principal élément moteur du développement de l'ultrafiltration a été une augmentation considérable du rendement fromager (Lawrence, 1989). Au cours de la transformation fromagère traditionnelle, les protéines du lactosérum sont éliminées pendant l'égouttage du caillé. Par contre, selon le procédé MMV (Mocquot, Maubois et Vassal), mis au point en 1969 pour le lait de vache, le lait est concentré par ultrafiltration avant emprésurage et ces protéines sont retenues par la membrane d'ultrafiltration. La phase d'égouttage est ainsi supprimée. Par conséquent, les protéines du lactosérum sont incorporées dans le fromage, ce qui détermine une augmentation du rendement. Le même procédé permet la standardisation de la teneur en protéines du lait et, donc, une mécanisation plus poussée de la transformation fromagère.

Dans le cas des fromages de chèvre à pâte lactique, le procédé MMV peut entraîner des défauts de goût (fromages trop acides) et de texture (fromages granuleux). Pour résoudre ce problème, Mahaut et al. (1986) ont mis au point un procédé de fabrication qui prévoit l’ultrafiltration du coagulum obtenu après action des levains lactiques et de la présure (lait coagulé et acidifié à pH 4,4-4,5). Dans ce cas, l’égouttage n’est pas éliminé, mais il est réalisé à l’aide de membranes d’ultrafiltration. Cette méthode permet d’éviter une production excessive d’acide lactique, cause des défauts organoleptiques mentionnés, tout en permettant une augmentation de rendement par rapport à la fabrication traditionnelle.

Aujourd'hui, l'ultrafiltration est utilisée par l'industrie laitière pour l'élaboration de produits nouveaux frais et pour la standardisation de la téneur en protéines du lait destiné à la transformation fromagère.

La microfiltration est une technique de membrane qui peut être appliquée en substitution du traitement thermique du lait avant la fabrication. Cette technique est particulièrement avantageuse pour le lait de chèvre, compte tenu de sa teneur élevée en protéines solubles thermosensibles. En effet, le lait est soumis à une température d'environ 40°C pour la microfiltration, contre 57°C à 68°C (pendant environ 15 secondes) pour la thermisation et 63°C (pendant 30 minutes) à 72°C (pendant 15 secondes) pour la pasteurisation. Dans le premier cas, donc, la dénaturation des protéines est réduite. Dans une étude conduite par Jaubert et al. (1991), les populations résiduelles rélatives à la flore totale et aux coliformes, après microfiltration, représentaient moins de 1% des correspondantes flores initiales, confirmant l'efficacité d'assainissement de ce traitement. 97,8% de la flore présumée staphylocoque était également retenue par la membrane.

Sur la base de ces résultats, Gay et al. (1993) ont étudié le comportement du lait de chèvre épuré par microfiltration pendant l'acidification, une des premières étapes de la transformation fromagère. Lorsque le lait microfiltré est utilisé pour la fabrication de fromage, il doit être inoculé avec un levain, puisque la plupart de sa microflore naturelle a été éliminée. Sur ce point, il ne présente pas de différences avec le lait pasteurisé. Par contre, "l'acidification du lait microfiltré est significativement moins importante en moyenne que celle observée sur le lait pasteurisé". Par conséquent, il est indispensable de mettre au point les conditions optimales d'utilisation des levains dans le cas du lait microfiltré. Ceci permettra d'élaborer des fromages de chèvre à partir d'une matière première assainie et, au même temps, de bonne qualité physico-chimique.

 

 

Le polymorphisme génétique des caséines et ses applications

 

La transformation du lait de chèvre est confrontée depuis plusieurs années au problème du faible taux de protéines coagulables, avec des conséquences négatives sur le rendement fromager. Compte tenu des enjeux économiques de cette situation, des recherches ont été menées pour identifier la cause de cet inconvénient majeur (Grosclaude et al., 1994). Elle est liée à la caséine a_s1 caprine, l'une des 4 caséines du lait. Cette protéine est caractérisée par un polymorphisme génétique qui affecte non seulement sa structure (on en connaît aujourd'hui 14 variants), mais aussi le taux de sa synthèse. Chaque variant étant associé à une teneur en caséine a_s1 du lait plus ou moins importante (on distingue quatre niveaux de synthèse : fort, moyen, faible et nul), le taux protéique du lait peut varier sensiblement. De plus, le polymorphisme génétique de la caséine a_s1 caprine a une influence sur d'autres caractéristiques technologiques du lait : le taux butyreux, les dimensions des micelles de caséine, l'aptitude à la coagulation par la présure (Remeuf, 1993 ; Pirisi et al., 1994). Ceci a des conséquences non négligeables sur le produit fini. Des effets significatifs ont été mis en évidence sur les fromages fabriqués à partir de deux laits contenant respectivement un variant faible (F) et un variant fort (A) de la caséine a_s1. Les différences concernent essentiellement le rendement et les caractéristiques sensorielles des fromages, notamment la fermeté et le goût. En particulier, le variant faible F a été corrélé à un développement plus marqué de la flaveur "chèvre" (Heil et Dumont, 1993 ; Delacroix-Buchet et al., 1996). Les mécanismes d'expression de ce caractère et l'identification biochimique des composants responsables du goût des fromages au lait de chèvre sont actuellement à l'étude (Lamberet et al., 1996 ; Le Quéré, 1996a et b).

Ces résultats expérimentaux permettent de voir, dans un futur proche, la possibilité de sélectionner des chèvres dont le lait aurait des caractéristiques adaptées au produit (ce qui permettrait une diversification à partir de la matière première). La maîtrise du développement de la flaveur caprine pourrait éviter le risque de banalisation des fromages au lait de chèvre, en valorisant leur originalité. Dans ce sens, mais avec une démarche complètement différente, Ramet et Scher (1996) ont proposé un renforcement de la flaveur chèvre, à l’aide d’une enzyme (lipase-estérase) ajoutée au caillé après égouttage.

Le polymorphisme des protéines du lait de brebis a fait l’objet d’études moins nombreuses, surtout en ce qui concerne les conséquences au niveau technologique. L’absence de fluctuations importantes du taux de protéines coagulables et le taux de caséine presque double par rapport à celui du lait de chèvre, peut certainement expliquer l’intérêt moindre des technologues dans ce domaine. En Espagne et en Italie des études ont démontré l’influence des variants de la caséine a_s1 ovine sur le taux de caséines. Ceci a un effet significatif sur l’aptitude du lait à la coagulation par la présure et sur la fermeté du caillé (Piredda et al., 1993 ; Lopez-Galvez et al., 1993 ; Pirisi et al., 1995a). Toutefois, les conséquences sur le produit fini semblent beaucoup moins importantes que dans le cas de la transformation du lait de chèvre (Barbieri et al., 1995), compte tenu de la richesse en caséine du lait de brebis : le rendement fromager est le paramètre principalement influencé.

 

 

Perspectives : poursuivre les efforts engagés pour développer les actuelles potentialités

 

Les fromages au lait de brebis et de chèvre du bassin méditerranéen nécessitent d'être non seulement conservés dans leur grande variété, mais aussi mieux valorisés au niveau commercial. A cette fin, des recherches visant à mieux connaître ces produits sur une base objective sont indispensables.

L'amélioration de la qualité des fromages fermiers doit se réaliser à travers la mise au point de solutions techniques spécifiques pour chaque fromage et adaptées aux différentes conditions de production. Les contraintes liées au milieu fermier doivent être également prises en compte au niveau réglementaire (directives européennes et leurs applications dans les pays membres).

La transformation du lait caprin est essentiellement concentrée dans un seul pays, la France, où existe une tradition des fromages pur chèvre qui sont appréciés par un nombre croissant de consommateurs. Dans la transformation industrielle, si certaines innovations technologiques, comme le report de la fabrication, ont permis l'évolution de ce secteur, il est indispensable de poursuivre dans une dynamique d'innovation et de diversification des produits pour faire face à une production périodiquement excédentaire de lait de chèvre.

En revanche, le secteur de la transformation du lait de brebis parait moins innovant.