Produire du fromage de chèvre en Alpage :

La filière du Chevrotin en Haute - Savoie.

115 éleveurs élèvent des chèvres en Haute - Savoie, région renommée pour ses fromages au lait de vache avec le Reblochon et l’Abondance. La Savoie, voisine, produit le Beaufort, autre fromage d’Appellation très renommé.

Les élevages ont toujours eu un élevage de quelques chèvres mais aujourd’hui certains ont développé cette activité le plus souvent en complément avec un troupeau de vaches laitières.

L’Organisation de la filière

Une vingtaine d’éleveurs a créé l’Association des Producteurs du Chevrotin des Aravis pour promouvoir une organisation structurée autour de ce fromage traditionnel  et assurer sa protection (Le terme chevrotin était utilisé pour des fromages à base de lait de vache et en zone de plaine). Avec l’Association des Affineurs,elle forme le Syndicat interprofessionnel de défense du Chevrotin des Aravis. Ce syndicat a 3 missions:

-         la promotion du produit

-         l’amélioration de la qualité du fromage

-         assurer la relation avec les pouvoirs publics (lI.N.A.O.) dans le cadre de la demande d’Appellation.

Les producteurs regroupés en syndicat ont fait eux mêmes délibérément le choix de certaines règles qu’ils se sont librement imposées. Ces règles leurs semblent correspondre au maintien de la cohérence de leur système de production:

- le choix de la race Alpine, considérée comme la race locale alors que dans la région Rhône - Alpes la race Saanen est majoritaire[1]

- moins de 800 l/chèvre et par lactation. Le potentiel de ces animaux dépasse fréquemment 1000 l/ lactation mais les éleveurs considèrent que des conditions d’élevage au pâturage et sans ensilage ne permettent pas des moyennes supérieures sans avoir un recours important au concentré.

- moins de 300 g de concentrés par litre de lait, quantité permettant d’assurer le pic de lactation.

- alimentation originaire de la zone, foin et pâturage.

- utilisation exclusive de lait cru

Après avoir demandé l’Appellation en 1994, le syndicat espère obtenir l’Appellation pour l’an 2000. Une demande d’Appellation est un processus long qui exige un fort consensus entre producteurs, et un processus administratif rigoureux.

Didier AGNELET, Administrateur à l’Association des producteurs souligne que de nombreux éleveurs sont prudents vis à vis de cette démarche, synonyme pour eux de contrôles sur leurs quantités vendues. Il ne faut pas perdre de vue que la Haute Savoie est le premier département touristique de France et de nombreux fromages sont vendus à la ferme aux visiteurs de passage.

L’Association délivre à ses membres des plaques de caséine qui sont appliquées sur chaque fromage. Ces plaques qui financent une partie de l’Association sont vendues 34 c/fromage (0,05 Euros environ) soit environ 1 F (0,15 Euros) / kg. Le droit d’entrée dans l’Association est élevé, environ 1000 F/ membre (150 Euros), afin d’avoir un partenariat motivé.

Un agent de l’Institut Technique du Gruyère assure le suivi technique des membres de L’Association, un jour par semaine, en fonction de leur demande. Son coût est pris en charge très partiellement sur fonds publics, le reste étant à la charge des éleveurs et de l'Association.

Les fromages sont tous fabriqués à la ferme mais souvent affinés et vendus dans le cadre du réseau de commercialisation du reblochon (Coopérative de Thônes).

Dans les deux départements de Savoie, les professionnels ont dès la fin des années 50 mis en place une dynamique innovatrice en élevage laitier autour de ses spécificités propres et pour compenser par une valorisation élevée les handicaps naturels de la région. Le résultat particulièrement exemplaire pour le Beaufort est la conséquence d’un effort permanent pour améliorer la qualité du produit (régularité, goût et hygiène), pour lui assurer une image positive auprès du consommateur, et pour veiller à ce que l’offre soit inférieure à la demande. Mais comme le dit Gérard Euvrard, de la Coopérative de Beaufort, ces acquis peuvent être en permanence remis en question et les risques de déstructuration d’un tel système sont réels (pression de la grande distribution, concurrence de produits placés sur le même segment de marché, évolution du goût des consommateurs, etc...).

Les fromages :

La production de lait est surtout consacrée à la fabrication du chevrotin des Aravis.

Ce fromage est une pâte pressée non cuite à croûte lavée.

Après filtrage, le lait est chauffé à 34 ° C puis emprésuré (avec de la présure chimique). Après la phase de coagulation le fromage est moulé, égoutté (pendant 8 heures), salé (dans une saumure saturée à 1150 g de sel/litre), séché (sur des planches en épicéa), puis affiné après lavage (chaque fromage est retourné régulièrement pendant 3 semaines).

Il faut environ 3 litres de lait pour un kg de fromage. Le fromage est vendu au consommateur 80 F/kg à la ferme et 98 F/kg à la coopérative (respectivement 12 et 15 Euros).

D’autres fromages de chèvre sont fabriqués dans la région :

La tomme est une pâte pressée non cuite affinée avec développement d’une croûte grise (Tomme de Savoie au lait de chèvre).

Les fromages lactiques à prise lente, (type crottin) vendus frais ou affinés sont aussi très appréciés.

Le Persillé des Aravis est aussi traditionnel dans la région . Mais il est plus confidentiel en raison des exigences en main d’oeuvre qu’il impose. C’était à l’origine un fromage de garde et fin de lactation. Sa fabrication commence comme celle du Chevrotin. L’égouttage se fait dans une toile puis le caillé est croisillonné. Les caillés de deux traites sont mélangés puis réchauffés ensemble à 40°C. De nouveau moulage, égouttage et salage en saumure. Ce fromage difficile à trouver se vend environ 100F /kg .

Enfin, on assiste depuis une période récente à la renaissance du Sérac, fromage de lactosérum autrefois très apprécié mais dont l’habitude de consommation s’était perdue. Fabriqué à partir de lactosérum de lait de chèvre chauffé à 80°C, ces caractéristiques sont proches de celle de la ricotta mais certains éleveurs rajoutent un peu de lait de vache.

Jean - Paul DUBEUF d’après les entretiens de visite avec Didier Agnelet, Emmanuel Mingasson (S.U.A.C.I. Alpes du Nord) et Gérard Euvrard (Coopérative de Beaufort) et un groupe d'éleveurs de POTENZA (BASILICATE, Italie)