Quels sont les fondements de la qualité des produits

typiques méditerranéens d'origine animale?

 

(Synthèse des débats et communications au cours

du Symposium EAAP -CIHEAM- FAO de BADAJOZ)

 

Pour valoriser les produits typiques méditerranéens d’origine animale, les producteurs sont amenés à définir et à identifier les caractéristiques sur lesquelles est  basée la qualité, à mettre en oeuvre les conditions nécessaires à leur position sur les marchés agro-alimentaires pour les années futures.

Au cours du symposium qui s'est déroulé à Badajoz (Espagne) du 30 septembre au 2 octobre 1996, les différentes interventions se sont articulées essentiellement autour de cette préoccupation. Les fromages de brebis et de chèvre étaient évidemment très concernés par ces débats

 

La diversité des modes de vie autour de la Méditerranée à l’origine des produits typiques :

 

-Des produits enracinés dans des cultures et des territoires

 

Les produits méditerranéens d’origine animale (fromages, charcuteries, viandes, miels, etc...) sont pour la plupart liés à une culture, aux caractéristiques de leur lieu de production d'origine. Les modes de vie, les climats, les sols, l'organisation de la société propre à  la zone méditerranéenne ont induit des systèmes de production spécifiques; ceux ci ont contribué à créer des produits originaux. Comme le remarque Pierre Morand - Fehr en introduction du séminaire, en Méditerranée les fromages sont à caillage rapide et aux formes lourdes et on consomme des viandes issues de carcasses légères; c’est le système agro-pastoral et la transhumance qui expliquent ces caractéristiques. Ce lien au mode de vie se retrouve au niveau de la conservation des fromages grecs en fûts dans la saumure, témoignage de la fréquence des transports maritimes entre les îles de la mer Egée. De manière générale les conditions de vie ont permis l'acquisition de savoir faire locaux qui se sont enrichis en se transformant et en innovant en permanence.

 

-La diversité, un atout majeur des produits méditerranéens.

 

Le corollaire de ce lien culturel est la forte diversité qu’on retrouve autour de la Méditerranée. Cette diversité se manifeste en particulier au niveau des qualités organoleptiques et gustatives. Jean Jacques Puisais rappelle que la perception des goûts est une caractéristique culturelle forte. Elle fait partie du patrimoine de chaque région et l'Europe est particulièrement bien située avec une mosaïque de goûts tous les 100 km.

Les produits typiques sont de véritables « monuments » émotionnels. Ce sont même des monuments vivants dont les saveurs en se combinant avec des produits d'autres régions, et même d'autres continents participent à un véritable métissage culturel caractéristique de notre époque.

Les débats de nature sémantique autour des termes typique, traditionnel, ou spécifique, traduisent en fait la nécessité de prendre en compte cette diversité de situations.

S’il est indispensable de contrôler les grandes pathologies ( brucellose, tuberculose, fièvre aphteuse, etc...) et de maîtriser le parasitisme J. Valfre pense que les conditions extensives d’élevage, très diversifiées dans le bassin méditerranéen peuvent être des atouts pour la santé humaine.

Dès à présent, grâce à de multiples études portant sur de nombreux produits méditerranéens, il est démontré que leurs teneurs en acides gras saturés sont assez faibles. On peut donc admettre que ces produits favoriseraient des taux de cholestérol faibles chez le consommateur. Ainsi l’attrait pour les produits méditerranéens est il cohérent avec des préoccupations de santé et avec le rejet actuel vis à vis des produits dits allégés.

 

 

Mais l’uniformisation actuelle menace leur devenir :

 

Le mot - clé pour définir la menace sur ces productions est bien uniformisation. Elle se manifeste autant en amont à la production qu’en aval au niveau du consommateur: 

L’uniformisation des modes de vie en Europe touche évidemment le monde rural et entraîne la disparition de nombreux savoirs faire et pratiques. La diminution constante de la transhumance dans la plupart des bassins, et l'abandon progressif de nombreuses  races locales en sont une illustration évidente.

L’uniformisation des modes de vie et l’accélération des changements de comportement du consommateur doivent inciter à une grande vigilance:

- La multiplication de l’offre soumet le consommateur à une sollicitation commerciale forte de la part de produits de référence à un standard qui bénéficient souvent d’investissements publicitaires importants. Notons toutefois que les campagnes promotionnelles utilisent souvent l’image et l’attrait du consommateur pour les produits « traditionnels  »

- L’uniformisation de la perception des goûts. La perception de la diversité des goûts intègre des éléments sensoriels très divers (le touché, le sens olfactif, la vue, la saveur...) que l’accélération des rythmes de vie est en train de faire disparaître. C’est pourquoi Puisais insiste sur l’importance de la promotion de l’éducation et la formation au goût en particulier auprès des jeunes enfants.

La généralisation de la grande distribution et l’uniformisation de la réglementation hygiénique et sanitaire exigent des produits réguliers et contrôlés: A ce niveau, la notion d’uniformisation rejoint l’exigence de standardisation.

Raphael. García Faure plaide pour une plus grande maîtrise des défauts technologiques souvent trop nombreux.. Ils génèrent ce que les économistes appellent les "coûts des pertes". L’investissement qualité dans cette direction est prioritaire. De plus les conditions de production sont souvent très éloignées des normes sanitaires hygiéniques en vigueur, ce qui rend leur accès à la grande distribution très difficile.

Dans ce contexte, comment faire coexister standardisation et diversité? L’enjeu essentiel pour les produits méditerranéens étant de concilier la garantie d’une qualité constante et le respect de la diversité des savoirs faire, des terroirs et des goûts.

 

La nécessité d’une identification précise des produits et de garantir leur qualité hygiénique et sanitaire:

 

Pour être valorisé en dehors de sa région d'origine, un produit typique doit être reconnu précisément comme tel par le consommateur. Cette reconnaissance passe par une identification précise de l'origine du produit, la qualité sanitaire et hygiénique du produit étant par ailleurs garantie.

La maîtrise de la qualité hygiénique :

Pour Raphael García Faure il s’agit d’abord d’avoir une approche économique et de privilégier une prévention raisonnable des problèmes de fabrication: il préconise d'atténuer le coût des pertes en développant les méthodes d'autocontrôle telle la méthode H.A.C.C.P.[1] qui serait un moyen de résoudre certains de ces problèmes. Cette affirmation suscite de nombreuses  réserves quant à la compatibilité des normes ISO avec les produits typiques et J.Cl. Le Jaouen   rappelle que par sa nature même la certification a tendance à normaliser les produits, à les transformer finalement en produits de référence à un standard. Cette remarque suggère que des méthodes de contrôle de la qualité adaptés soient mises en oeuvre.

 

Diffusion et notoriété des Produits typiques méditerranéens: Renforcement des produits typiques ou industrialisation?

 

 Qu’il s’agisse de fromage (de lait de  vache, mais surtout de brebis et de chèvre), de produits carnés, de charcuterie ou de miel, ces produits bénéficient souvent d'une forte notoriété dans leurs régions d'origine : le consommateur local apprécie les fromages ou les jambons de sa région et les fait apprécier aux visiteurs de passage. Quand le développement de la Production ne crée pas d'excédents, cette situation induit en fait une rente de situation et l'écoulement du produit pose peu de problèmes : des fromages comme le Serpa (Portugal), le Serena (Espagne), le Fiore sardo (Sardaigne), l'Idiazabal (Pays basque), le Brocciu (Corse) sont commercialisés pour la plus grande partie dans leur région d'origine (vente directe, commerce de proximité). Par exemple, les producteurs de la région de Serpa ne ressentent pas le besoin de faire certifier leur production qu'ils commercialisent sur place avec le nom "type Serpa"; L'Appellation contrôlée est ressentie comme une contrainte financière (coût des contrôles) dont ils ne perçoivent pas les avantages sauf pour avoir accès aux supermarchés; les volumes certifiés sont en conséquence extrêmement bas (20 tonnes environ).

A l’opposé quand une dynamique de développement de la production a été mise en place, l’accès aux marchés extérieurs devient indispensable. Le Pecorino romano (38 000t) puis le Pecorino Sardo, (22 000 tonnes) sont des exemples anciens d’accès au commerce international.

 De plus, l'attrait pour les produits d'appellation est toujours en hausse constante dans de nombreux pays. En Espagne, la consommation des fromages d’appellation augmente encore (surtout le Manchego[2] et le Mahon[3]) alors que globalement celle de l'ensemble des produits laitiers  dans ce pays (toujours inférieure à celle des autres pays européens pour les fromages) est freinée par la stagnation actuelle du niveau de vie.

Parallèlement la commercialisation de fromages industriels à partir de laits pasteurisés et d'origines diverses est très organisée et bien organisée par le consommateur. Elle est aussi bien acceptée par le consommateur. Compte tenu de cette double situation, M. Manuel Esteban s'interroge sur le devenir des produits d'appellation en Espagne qui risquent d’être banalisés. En effet, la possibilité de pasteuriser le lait pour plusieurs fromages d’appellation n'incite pas les producteurs à régler les problèmes hygiéniques de leur lait et à proposer des fromages au lait cru.

Les communications présentées au cours du séminaire traduisent souvent cette ambiguïté; de l'ensemble des recherches effectuées, il est difficile de dégager une démarche commune vis à vis des produits typiques. Certaines études paraissent plutôt une justification  a posteriori du caractère typique de produits marqués par des processus de fabrication industrielle.

Dans un souci d’intelligibilité, il serait certainement utile de s’accorder sur une définition commune des termes et concepts utilisés.

 

Les signes de qualité, une chance pour les produits méditerranéens?

 

Susana Pérez de la Commission de Bruxelles, souligne que les réglementations 2081/92 et 2082/92 relatives aux AOP[4], I.G.P[5] et S.T.G.[6] constituent un arsenal réglementaire cohérent de protection et de reconnaissance. Elle rappelle toutefois, et c'est fondamental pour les A.O.P., que leur mise en place  résulte d'une démarche volontaire, collective et d'initiative professionnelle. Des groupes de producteurs doivent collectivement élaborer un référentiel technique et le soumettre aux organismes compétents de leur pays d'origine pour transmission à Bruxelles. Elle rappelle qu'il ne s'agit pas de conforter des rentes de situation mais de qualifier des produits peu nombreux, en justifiant le lien à l’origine à travers le processus de production De nombreux travaux sur les fromages d'Appellation visent à objectiver ce lien (rappelons à titre d'illustration les études sur l'influence de la race sur la qualité du lait et les caractéristiques fromagères, les travaux sur la relation entre systèmes d'alimentation et teneur en acides gras du lait, etc...). Les S.T.G. beaucoup plus souples font référence à des modes de Protection traditionnels sans lien avec un lieu particulier; plusieurs dossiers sont en cours d'instruction.

Dans l'esprit de la Commission de Bruxelles, il est clair également que les produits certifiés par une A.O.P. une I.G.P. ou une S.T.G. doivent être en conformité avec les réglementations sanitaires.

 

Quelles orientations proposées pour conforter les produits méditerranéens?

 

- approfondir les Recherches pour mieux caractériser les produits typiques:

 

Selon F. Addeo l'étude moléculaire et biochimique est indispensable pour caractériser un produit typique sur des bases scientifiques objectives. A partir de quelques exemples du secteur fromager, il montre que la tracabilité des caractéristiques biotechniques est possible :

- les terpéniques sont liés à l'alimentation à base de fourrages verts. Leur identification permet de caractériser des fromages fabriqués avec du lait d'animaux au pâturage.

- les levains naturels jouent un rôle essentiel pour la caractérisation du Pecorino romano et du Fiore Sardo (identification des lipases dans la présure en pâte d'agneau de la zone d'origine). La mise au point de levains lactiques certifiés peut ainsi entrer dans la caractérisation et la définition du fromage. Cette caractérisation peut s'appliquer aux laits fermentés traditionnels comme le ceddu en Turquie (N. Kandarakis)

- identification de la tyrosine dont la présence différencie la fontine (fromage au lait cru du Val d'Aoste) de la fantone (fromage de marque au lait pasteurisé). D'autres recherches au niveau enzymatique permettent également de distinguer fromages typiques et  fromages d'imitation ( spécificité de la phosphatase alcaline).

- détermination d’un référentiel précis sur les caractéristiques du fromage; (% d’humidité, durée d’affinage)

L’établissement de ces liens biotechniques est indispensable pour conforter les produits typiques mais il sera certainement tout aussi indispensable de mieux comprendre et identifier les liens entre les produits et leur enracinement bioéconomique (le milieu physique, l’animal et la race, l’homme, l’histoire et les savoirs faire).

 

 

- Développer la maîtrise technique des producteurs:

 

Les filières des produits typiques ne peuvent assurer leur pérennité sans organismes techniques structurés qui adhèrent à une logique collective.

Ainsi pour F. Barillet, la stratégie mise en place en France pour le lait de brebis a permis d’obtenir des résultats très rapides sur l’amélioration de la fromagabilité des laits. Cela a été possible grâce à une forte structuration du secteur qui associe unités d’amélioration génétique, appui technique efficace, et coordination entre les éleveurs, techniciens et transformateurs. L'absence ou la faible structuration des organisations professionnelles est toujours un handicap fort dans de nombreuses régions. La faiblesse de la formation des professionnels est aussi à souligner.

 

- Renforcer l’organisation collective des différentes filières :

 

Les différents opérateurs des pays méditerranéens ont ils initié une véritable réflexion reposant sur leur capacité à détecter, coordonner et organiser un véritable maillage des acteurs à la fois offensif et défensif?

Cette question est bien au centre des débats de ce séminaire: le discours affirme évidemment cette nécessité mais qu’est il fait réellement dans ce domaine?

Si la volonté est de garantir la qualité sanitaire et l'homogénéité des produits dans un cadre réglementaire, la standardisation ne devient elle pas un risque à prendre en compte?

L'industrialisation constatée dans plusieurs régions conduit à une augmentation des volumes qui fait craindre des difficultés de commercialisation.  

Pour une entreprise, une région, un groupement interrégional, un secteur d’activités, un véritable projet de développement ne peut se définir que par la maîtrise de plusieurs fonctions:

 

- La maîtrise du patrimoine scientifique et technique, des savoir - faire.

- La détection des menaces et des opportunités, sources d’innovations.

- la coordination des actions, pour des investissements plus efficaces.

- La mise en oeuvre de réseaux de promotion de ses propres intérêts.

 

Il semble que la capacité de mobiliser les niveaux privés et publics autour de ces enjeux, de développer une réelle  politique d'intelligence économique et de mettre en place des structures spécifiques pour accomplir ces fonctions va conditionner le futur des produits typiques d'origine animale.

 

Jean- Paul DUBEUF