Note
de Lecture
Alimentation
méditerranéenne et héritage
Martine PADILLA (CIHEAM –IAMM) a présenté au cours de la 2ème Conférence
sur la Recherche agronomique en Méditerranée au Caire (Janvier 2003), une
analyse originale sur l’alimentation méditerranéenne et s’interroge sur sa
patrimonialisation au sens d’une appropriation et d’une mobilisation des
acteurs pour revaloriser le produit et l’ériger en bien culturel à forte
dimension symbolique.
During the 2nd
Conference for Cooperation in Agricultural Research in Cairo (January 2003)
Martine Padilla (CIHEAM-IAMM) has presented an original analysis on the
Mediterranean diet. She has developed its patrimonial characteristics, and the
appropriation by operators to valorise the products and define them as cultural
goods with a strong symbolic dimension. She has developed the influence of
historical periods that have led to very diversified feeding models based of
specific savours and goods. In a fast changing rural world the condition to
maintain this diversity have been discussed to avoid the disappearance of so
many products.
Le
produit patrimonial fait référence à l’histoire, à la tradition, à la typicité
ancrée dans un lieu et un savoir-faire qui transmettent au cours du temps.
L’histoire de la Méditerranée, fondée sur les échanges et la diversité a
largement forgé le patrimoine alimentaire et le paradoxe est que le patrimoine
alimentaire méditerranéen repose sur des produits exotiques à la région.
Les grandes périodes historiques :
- antiquité : introduction de la vigne , de l’olivier, de
l’amandier, du blé, de l’orge, du mouton et des chèvres, par exemple,…
- conquête arabe : introduction du riz ou de la canne à sucre,…
- contact avec la Chine au Moyen - Age : consommation d’aubergines,
de concombres, de courgettes mais aussi des pâtes alimentaires,
- découverte de l’Amérique : introduction du maïs, de la tomate, de
la pomme de terre, du chocolat, des courges.
Des
modèles alimentaires très diversifiés :
Malgré des caractéristiques communes et
originales concernant les produits utilisés
ou les saveurs particulières,
les modèles alimentaires de la Méditerranée sont fortement différenciés d’une
grande région à l’autre (voir graphique
ci-dessous ) mais également à l’intérieur d’une même zone (plus de poisson
ou de pomme de terre en Espagne, plus de céréale et de lait en Italie)
Les autres caractéristiques de la
typicité méditerranéenne :
- Le respect de la saisonnalité des
produits,
- Des repas structurés et conviviaux,
- Des techniques de préparation
spécifiques : bouillons et potages, aromatisation des viandes panage des
fritures, hachage fin des aliments, mise en
pâte, combinaison des saveurs,
- Des techniques de conservation
particulières : séchage au four et au soleil salage, fermentation,
conservation dans le vinaigre et dans l’huile, confits de viande,…
Comparaison
Nord - Sud – Balkans des diètes Méditerranéennes en 2000
Source : base de données FAO
Le
risque d’un « génocide culturel » malgré de nombreux avantages de la
patrimonialisation alimentaire
Les produits de terroir bénéficient auprès du consommateur d’une image
positive de qualité, de naturel, de respect des paysages et connaissent une
forte croissance dans tous les pays développés. Mais pour s’inscrire dans la
modernité, et éviter ce qu’un auteur appelle génocide culturel, ces produits
associés à des systèmes de production très traditionnels et le plus souvent en
voie de marginalisation doivent trouver les moyens de se différencier
clairement par rapport aux produits de masse. Il leur faut construire leur
marché, informer le consommateur mais aussi informer maîtriser et améliorer les
techniques dans le respect des normes en vigueur sans s’orienter vers une
banalisation des produits et goûts, bref concilier respect des traditions et
contrôle des processus de fabrication.
JPD
