Le secteur laitier ovin et caprin en Jordanie : situation et perspectives

La Jordanie couvre une surface de 96 188 km2 mais son climat semi-aride limite fortement la surface des terres arables (seulement 4% plus 1% en prairies et parcours pastoraux).

Dans les zones rurales, l'élevage allaitant est encore la base du système pastoral, encore très influencé par le nomadisme. Le plus souvent un berger garde le troupeau de 50 à 100 têtes pendant la journée qui est ensuite regroupé pour la nuit près des campements.

Les élevages pastoraux et les petits éleveurs ont régulièrement augmenté la taille de leur troupeau depuis dix ans, suivant en ceci la demande croissante de la population pour les produits animaux dont le pays est toujours importateur net.

De 1986 à 1996, le nombre de chèvres et de brebis a doublé jusqu'à respectivement 806 000 et 2 375 000 têtes.

Le lait de brebis et de chèvre représente 36 % (58,6 millions de kg) de la production laitière totale.

A la ferme, les femmes sont responsables de la transformation du lait, surtout dans les zones urbaines. La traite, manuelle, a généralement lieu près des puits, proches des campements.  Les brebis, par exemple, sont attachées en ligne par troupe de 50. Chaque brebis produit  0,5 kg de lait par jour pour une durée de lactation moyenne de 120 jours (environ 60 litres de lait hors allaitement  par lactation) .

Les températures diurnes élevées entraînent une contamination élevée des laits. Le lait doit donc impérativement être réfrigéré et transporté le plus rapidement possible.

Le manque de maîtrise dans la manipulation, le stockage et la transformation du lait serait responsable d'après le gouvernement de Jordanie de la perte d'environ 20% du lait brut, résultat de pratiques non hygiéniques et de ces mauvaises conditions d'environnement.

Les produits laitiers traditionnels de Jordanie

Il existe en Jordanie des fromages et produits laitiers traditionnels qui entrent pour une bonne part dans la base de l'alimentation. Parmi ceux-ci le  Samneh, le Djamid le Labaneh et le Gibneh sont les plus connus.

Le Gibneh est un fromage blanc écrémé pressé en saumure. 1000 l de lait de brebis permettent la production d'environ 235 kg de Gibneh. Additionné de cumin noir (Hab Baraka) en surface, le Gibneh "tendre" est conditionné dans la saumure en bidons de 5 kgs. Le Gibneh "bouilli" est également conditionné en bidon métallique après immersion pendant 5 mn dans une saumure bouillante.  

Le Djamid est un caillé lactique et aromatisé d'herbes, pressé en moules de 170 g chacun. Dissous dans l'eau, le Djamid sert de sauce dans le plat au riz appelé le "Mensaf".

A partir de la crème extraite pendant la fabrication du Gibneh ou du Djamid, on fabrique du beurre au lait de brebis, d'excellente qualité organoleptique. La concentration et la fonte de la matière grasse du beurre conduit à la fabrication de Semneh (huile de beurre). Ce Semneh, additionné de colorants (Kourkoums) ou de plantes aromatiques (Handagough et H'outourfane) est conditionné en boites métalliques de 5 à 20 kg ou pots plastiques de 500 g et 1 kg.

Le Labaneh est un fromage frais acide à base de yaourts. On retrouve d'ailleurs des fromages du même type dans de nombreux pays du Moyen-Orient et de la rive sud de la Méditerranée.

Le projet de développement conduit par la FAO

En 1980, le gouvernement de Jordanie a mis en place un programme-cadre comprenant la création de coopératives, l'octroi d'aides pour améliorer l'alimentation des troupeaux et l'utilisation des pâturages. Il s'est avéré que les problèmes sanitaires sur le troupeau, la réduction des aides ont eu ensuite un impact négatif important. 50 % de la consommation nationale de viande ovine par exemple provient du Proche-Orient mais une partie importante est importée d'Australie et de Nouvelle Zélande. L'appui au développement de l'élevage ovin en soutenant la production laitière est un choix stratégique. Cette décision a été prise dans la mesure où la production laitière est susceptible d'apporter une valeur ajoutée et des revenus aux éleveurs avec des produits, traditionnels qui correspondent aux goûts des consommateurs.

Le manque de connaissances techniques, d'expertise dans la transformation du lait et l'absence d'équipement dans de nombreuses zones rurales  ont jusque là fortement handicapé le développement de la transformation laitière.

En 1995 La Jordanian Cooperative Corporation (JCC) a soumis à la FAO et au Ministère du Plan, un plan de mécanisation et de standardisation de la production laitière en zones rurales.

Les coopératives ovines des régions de Karak, Maan, Dier Alla ont été sélectionnées parmi 12 candidates  pour participer au projet pilote (en fonction de leur potentiel productif, de la composition des troupeaux et des facilités accessibles (eau, électricité,..)

La formation a été un élément clé du projet. Par ailleurs 2 unités d'une capacité de 3000 à 4000 litres par jour et une fromagerie spécialisée de 500 litres/jour de capacité ont été sélectionnées et équipées. 15 salariées ont reçu un cours intensif sur l'hygiène et la gestion. 2 cadres de JCC ont par ailleurs suivi un stage sur la collecte et la transformation du lait au Maroc. 200 femmes d'éleveurs ovins ont reçu une formation d'une journée sur la conduite de La traite, le stockage et le transport du lait. 

Enfin, concernant la Commercialisation, une enquête sur les préférences du consommateur, sur les coûts de production et la qualité des produits existants a été conduite. A la suite de cette enquête, il a été décidé de développer principalement les produits traditionnels. L'amélioration de la présentation et de l'emballage pour des produits comme le Jameed devraient permettre un développement commercial important.

De nouvelles coopératives ont rejoint le projet et des discussions sont en cours pour travailler aussi sur le lait de vache ce qui atteste de son succès, comme la volonté de la part de pays voisins (Syrie) de mettre en place des projets de ce type.

JPD d'après A. Bennett, FAO